La tradición mezcalera en Oaxaca es uno de los tesoros más arraigados con los que contamos. Gracias a las condiciones climáticas muy diferentes entre sí, y las distintas variedades de maguey, es posible que los sabores de esta bebida espirituosa sean tan vastos como nuestra cultura.
El mezcal es una bebida espirituosa de alta graduación, que se obtiene por doble fermentación de mostos fermentados de piñas de diversos magueyes mezcaleros que provienen de áreas de recolección y/o cultivo, con un ciclo de vida de 7 a 9 años.
En cuanto a los agaves que intervienen en la producción del mezcal son varios. Por un lado tenemos el maguey mexicano y el espadín. Son los más utilizados y rendidores. Por otro lado tenemos agaves cultivados como el monte y las lomas y si buscamos agaves silvestres tenemos el tobasiche, el madrecuixe, coyote o jabalí.
La diversidad de magueyes que se puede utilizar es igual a la diversidad de tiempos, materiales y técnicas haciendo que cada producción de mezcal tradicional sea única e irrepetible en sabores y aromas.
Cabe destacar que todos los mezcales tradicionales están arriba de 45 grados alc. vol, son blancos y tienen una fuerte presencia de aroma y sabor a maguey cocido.
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Tanto el mezcal como el tequila son dos destilados provienentes del agave que son muy característicos y apreciados en México. Sin embargo, tienen ciertas peculiaridades que los diferencian uno del otro.
Parte de la tradición en las calendas es que algún bailarín o participante de este desfile oaxaqueño vaya con la gente espectadora repartiendo mezcal en estos caballitos tradicionales o jicaritas mientras caminan por las calles de Oaxaca.
El mezcal en Oaxaca, es una bebida sagrada y espirituosa. El mezcal forma parte importante de las fiestas, tradiciones y ceremonias de todo el estado. Nunca faltará mezcal en las reuniones oaxaqueñas como en las calendas, las comparsas del Día de Muertos, las velas istmeñas, bodas, etc. Donde hay celebraciones o también nostalgia habrá mezcal.
“Para todo mal mezcal, para todo bien también, y si no hay remedio, litro y medio”.
“Que sirvan las otras copitas de mezcal, que al fin nada ganamos con ponernos a llorar”. -copitas de mezcal, Jesus Palacios”.
Esta bebida está vinculada no sólo con lo ceremonial y la fiesta, sino también con aspectos medicinales. De igual forma se utiliza para limpiar las milpas, las construcciones y las cruces.
“El mejor remedio para calentar el cuerpo y el corazón es un MEZCAL”
Conoce un poco sobre más sobre la Feria de mezcal en este vídeo:
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